Pripravljena mletina, najsi bo mesna ali ribja, se zdi najbolj poslušna snov – zmešamo sestavine, oblikujemo kotlete in naravnost v ponev.
Toda ta naglica bodoče kotlete prikrajša za njihovo glavno kakovost – sočnost in celovitost, ki se rodita v tišini hladilnika, poroča dopisnik .
V mletem mesu, ki ga za uro ali dve pošljemo v hladilniku, se zgodi tiha revolucija: mesni in maščobni delci, ki jih vznemirjajo rezila mlina za meso ali močno gnetenje, se umirijo in povežejo, beljakovine na površini pa se rahlo strdijo in tvorijo gostejšo, elastično strukturo.
Zaradi tega se kotleti pri cvrtju ne razletijo v ponvi, ne izpustijo vsega soka in maščobe ter ostanejo v notranjosti in se cvrejo v lastnih hlapih. Hladno mleto meso se lažje in natančneje oblikuje, ne oprijemlje se dlani in drži določeno obliko, pa naj gre za okroglo testo ali podolgovato mesno kroglico.
Ta prelom omogoča tudi, da se začimbe in dodana čebula enakomerno porazdelijo po celotni masi, namesto da bi ostali lokalizirani žepi okusa. Nadev “dozori”, njegov okus postane harmoničen in homogen od roba do sredine bodočega kotleta.
Poskusite porcijo mletega mesa razdeliti na dva dela: iz enega takoj naredite kotlete, drugega pa shranite v hladilnik, zavitega v folijo za živila. Razlika v enostavnosti oblikovanja in nato v sočnosti končne jedi bo najprepričljivejši argument za to majhno, a pomembno zamudo.
Preberite tudi
- Zakaj se kisla smetana boji vrelišča: kako iz fermentiranega mlečnega izdelka nastane kompetentna omaka
- Kaj se zgodi, če kruh režemo toplo: kako nepotrpežljivost drobi drobtine in ugled
