Opran in narezan krompir za krompirček ali palačinke kar kliče po tem, da bi ga dali naravnost v olje ali v ponev za cvrtje.
Toda vlaga, ki ostane na njegovi površini po spiranju, postane zahrbtna zaveznica, ki jedi ukrade glavno nagrado – zlato, suho, hrustljavo skorjico, poroča dopisnik .
Kapljice vode, ki se srečajo z vročim oljem, povzročijo takojšnje silovito izhlapevanje. Tako nastane lokalna parna ovira, ki preprečuje, da bi krompir prišel v neposreden stik z maščobo.
Namesto da bi enakomerno porjavela, se začne kuhati in se prekrije z bledo, ohlapno in pogosto mastno prevleko. Skrivnost popolnega rezultata je v tem, da vsako rezino popolnoma osušite.
Narezan krompir v enem sloju razporedite na čisto kuhinjsko brisačo ali papirnate brisače in ga pustite stati vsaj deset minut. V tem času bo krpa vpila odvečno vlago ne le od zunaj, temveč bo izločila tudi nekaj površinskega škroba.
Še učinkovitejša metoda je, da rezine po brisanju rahlo potresete z majhno količino škroba. Ta bo absorbiral preostalo vlago in na površini ustvaril posebno tanko plast, ki se bo v olju spremenila v neverjetno hrustljavo, skoraj stekleno skorjico.
To pravilo je univerzalno. Velja za vsako zelenjavo, ki jo nameravate speči: bučke, jajčevce, buče.
Bolj ko je njihova površina suha, preden se srečajo z vročino, bolj popolna bo tekstura končne jedi, olje pa bo ostalo čisto in se ne bo penilo in brizgalo.
Nekaj minut potrpežljivosti vam ne bo prineslo le ocvrtega krompirja, temveč kulinarično mojstrovino s kontrastom med hrustljavo lupino in nežno, zračno sredino. To je tisti redki primer, ko je neukrepanje pomembnejše od ukrepanja.
Preberite tudi
- Zakaj mora biti žlica za marmelado lesena: kako kovina ukrade okus poletja
- Zakaj pečica goljufa termometer: zakaj zapravi pol ure
