Splošno prepričanje je, da kavo v turbini skuhamo enkrat – pripeljemo jo do dviga pene, odstavimo z ognja in je pripravljena.
Toda na Balkanu in Bližnjem vzhodu obstaja pozabljen obred trojnega kuhanja, ko se ena in ista porcija kave vedno znova vrne na ogenj, poroča dopisnik .
Ne gre za varčevanje, temveč za način, kako v celoti iztisniti vse, kar nam zrna lahko dajo. Pri prvem vzhajanju nastane svetla, zračna pena in najbolj spremenljivi okusi – cvetlične in sadne note.
Kava se v tej fazi zdi kisla in lahka, čeprav je močna. To je le vrhnji sloj okusa, za katerim se skriva še veliko več.
Ko se pena ustali, turbo brez mešanja postavimo nazaj na šibek ogenj. Drugi dvig je počasnejši, pena je gosta, z drobnimi mehurčki in kremasta.
Okus postane globlji, pojavijo se oreščkovi in karamelni toni, kislost pa se umakne v ozadje. Tretjič kavo pripeljemo do komaj zaznavnega gibanja ob stenah, ne da bi se pena dvignila visoko.
Takrat se pokažejo najtežje, zemeljske in grenke note, ki običajno ostanejo v usedlini. Pijača postane neverjetno gosta in ima dolg priokus.
Z vsakim ciklom se ne spremeni le okus, temveč tudi kemična sestava – s ponovnim segrevanjem se nadaljuje ekstrakcija snovi, ki niso imele časa preiti v vodo iz prvega cikla. Kofein se ekstrahira skoraj v celoti, zato je ta pijača bolj poživljajoča, lahko pa daje tudi pretirano grenkobo.
Fino mletje, ki je za turbo obvezno, tu deluje drugače – delci imajo čas, da postopoma sprostijo vse plasti okusa, in ne vseh naenkrat. To je kot počasno dušenje namesto hitrega praženja, pri čemer vsak korak doda nov okus.
Sladkor, če je dodan, reagira z vsako toploto, postopoma karamelizira in spreminja značaj sladkosti. V tretjem poskusu ne dobimo le sladkornega sirupa, temveč kompleksno karamelo z grenkim pridihom.
Voda med tremi kuhanji nekoliko izhlapi, koncentracija kave se poveča, vendar ne sorazmerno – nekatera aromatična olja uidejo, nekatera oksidirajo. Ravnovesje med močjo in grenkobo postane zelo občutljivo.
Ta metoda zahteva popoln nadzor nad temperaturo – ogenj mora biti minimalen, sicer kava takoj uide ali se zažge. Bolje je uporabiti bakreno ali peščenjakovo posodo z debelim dnom, v kateri se toplota enakomerno porazdeli.
Po tretjem kuhanju je treba kavo pustiti stati minuto, da se drobna usedlina usede. Pijte jo zelo počasi, v majhnih požirkih, in začutite, kako se okus spreminja od prvega do zadnjega požirka.
Ta obred je meditacija o času in potrpežljivosti. Opominja nas, da lahko tudi najpreprostejši postopek spremenimo v umetnost, če si vzamemo čas in opazujemo.
Vsaka vrsta kave ne prenese takšnega postopka – svetlo pražena lahko postane preveč kisla, temno pražena pa neznosno grenka. Idealne so mešanice za turbo ali srednje pražene enovrstne kave z ravnovesjem kislosti in telesa.
Poskusite kavo skuhati trikrat in jo po vsakem dvigu poskusite. Presenečeni boste, kako različen je lahko isti napitek samo zato, ker ste mu dali čas.
Ta metoda odpira nove vidike znanega izdelka. V kavi začnete slišati note, ki jih prej niste opazili, in spoznate, da grenkoba ni sovražnik, temveč del kompleksne palete.
Trojno varjenje vas nauči spoštovanja do sestavin in postopka. Ne pripravljate le pijače, temveč izvajate eksperiment, pri katerem je vsak korak novo odkritje.
Zapomnite si: ta metoda ni namenjena vsakodnevnemu hitenju, temveč posebnim trenutkom, ko se lahko posvetite le kavi in svojim mislim. Običajno dejanje spremeni v ritual, ki ne nasiti le telesa, temveč tudi dušo.
Poskusite samo enkrat in videli boste, da se lahko v eni skodelici skriva cela zgodba, od živahnega začetka do globokega, filozofskega konca. To je okus, ki si ga boste zaradi vloženega časa in pozornosti še dolgo zapomnili.
Preberite tudi
- Kako prepoznati popoln medenjak: kaj se skriva za togostjo medenega testa
- Kaj se zgodi, če limono zamenjate s kisom: kemija kisline v vaši kuhinji
