Skuša, zlasti jesenska, mastna in čvrsta, domače kuharje pogosto straši s svojim močnim okusom in mislijo na težavno rezanje.
Mnogi v strahu pred grenkobo dolgo skrbno odstranjujejo temno prevleko z notranjosti trebuha in odrežejo kožo, saj menijo, da bo tako manj “ribja”, poroča .
Toda v resnici te manipulacije ribo pogosto prikrajšajo za njene glavne prednosti – bogat okus in sočnost, ki se skrivata prav v tistem, česar se želite znebiti. Temni film, ki obdaja trebušno votlino, ni umazanija, temveč ledvično tkivo ribe, ki pri sveže ulovljeni in pravilno shranjeni skuši ne daje grenkobe.
Grenkost se pojavi pri daljšem ali nepravilnem skladiščenju, ko pod vplivom kisika in encimov maščobe začnejo oksidirati. Če je bila riba kupljena v sezoni pri zanesljivem prodajalcu in ima čiste oči ter svetle škrge, tega filma ni treba odstraniti – pri peki ali pečenju na žaru se bo preprosto izsušil in ne bo vplival na okus.
Maščoba skuše je njena zlata rezerva, vir neverjetne sočnosti in edinstvenega “morskega” bogastva. Bogata je s kislinami omega-3, pri segrevanju pa enakomerno prepoji meso in prepreči njegovo izsušitev.
Če odrežemo kožo, pod katero se nahaja plast te maščobe, se prostovoljno odrečemo naravnemu bogastvu in dobimo suha vlakna brez lastnosti. Najpreprostejši in najbolj pošten način priprave takšne ribe je, da jo spečemo v celoti in odstranimo le škrge in notranjost, če jo sploh imamo.
Skušo znotraj in zunaj natrite z grobo soljo, v trebuh položite nekaj vejic rožmarina in rezin limone, pokapajte z oljčnim oljem in jo za 20-25 minut pošljite v pečico, ogreto na 200 °C. Maščoba se bo stopila in v notranjosti ustvarila lasten konvekcijski tok, meso pa se bo popolnoma enakomerno speklo.
Pri cvrtju v ponvi pa pustite kožo na koži – ta bo zagotovila hrustljavo, zlato bariero, ki bo nežno meso zaščitila pred izsušitvijo in mu omogočila kuhanje v lastnih sokovih. Kožo je treba dobro osušiti s papirnato brisačo in jo posoliti, preden jo položite v ponev s kožo navzdol, in je ne obračajte, dokler ni hrustljava.
Dimljenje je druga metoda, pri kateri je skuša v celoti izpostavljena s kožo in vsemi notranjimi tkivi. Zaradi toplega dima se maščoba ohrani in dobi lesne note, meso pa postane gosto in kosmičasto. Doma lahko to simuliramo v pečici z lesnimi sekanci, zavitimi v folijo.
Če je riba zelo velika in ste še vedno v dvomih, lahko za mariniranje uporabite tehniko “kot je”. Mešanico soli, sladkorja, mletega koriandra in črnega popra vtremo po celotnem trupu in pustimo v hladilniku 24 ur.
V tem času bo sol odvedla odvečno vlago in meso zgostila, začimbe pa bodo prodrle v notranjost in ribo brez večjih težav pripravile na hitro cvrtje ali pečenje. Takšno skušo je treba postreči z nečim kislim, kar bo zasenčilo njeno vsebnost maščobe: z rezinami limone, vloženo čebulo, kaprami ali omako na osnovi jogurta s koprom.
Ravnovesje bo popolno in nobena “ribja okusnost” se ne bo zdela pretirana. Z delom s skušo v njenem naravnem stanju se naučite spoštovati celovitost izdelka.
Spoznate, da je narava že poskrbela za vse, vaša naloga pa ni preoblikovati, temveč kar najbolj povečati tisto, kar je na voljo. Takšen pristop prihrani čas in trud, ki bi ju običajno porabili za boj s kostmi in kožo.
Pri tem boste bolj uživali, rezultat na krožniku pa bo veliko bolj impresiven. Poskusite enkrat ne čistiti skuše, ampak jo pripravite tako, kot to počnejo v obalnih vaseh – preprosto in z minimalnim posegom.
Odkrili boste nov okus, zaradi katerega boste premislili o tej znani, a tako podcenjeni ribi. Spomni vas, da je pogosto najboljši način, da nekaj izboljšate, ta, da ne spremenite ničesar.
Zaupanje izdelku, izbira pravega načina priprave in pustitev, da je izdelek sam zase, je vrhunska kulinarična spretnost.
Preberite tudi
- Zakaj valjati testo v eno smer: kako fizika oblikuje teksturo peciva
- Kaj se zgodi, če kavo skuhate trikrat: obred, ki razkriva skrivnost grenkobe
