Kmečki kruh iz ruske peči je imel prav poseben, skoraj mitski okus in vonj, ki ju v mestnem stanovanju ni mogoče ponoviti.
Skrivnost se ne skriva le v kvasu, temveč tudi v predhodni toplotni obdelavi moke – dušenju, poroča dopisnik .
Ta starodavna tehnika, znana kot “parjenje” ali “kuhanje” dela moke, korenito spremeni strukturo škroba in beljakovin. Moka, segreta na 60-70 °C, bolje absorbira vodo, testo pa postane bolj vlažno, elastično in manj lepljivo.
Takšen kruh počasneje ovene, ker je škrob želatiniziran in drugače zadržuje vlago. Skorja je mehka, s tanko, hrustljavo lupino, drobljenec pa je vlažen, porozen in na prerezu rahlo svetleč.
Postopek dušenja je preprost: del moke iz recepta (običajno tretjina) se zalije s strmo vrelo vodo in intenzivno gnete do homogenosti. Masa mora biti podobna zelo gosti kaši ali otroškemu pireju.
Ta zvarek se ohladi na sobno temperaturo, včasih se pusti stati več ur ali celo čez noč. V tem času potekajo zapleteni encimski procesi, ki se med običajnim gnetenjem ne morejo začeti.
Preostala moka, voda, kvas ali kvas se dodajo ohlajenemu testu. Testo se bo obnašalo drugače – komaj se razteza, vendar odlično drži obliko in se ne širi.
Ta kruh se peče pri višji temperaturi, vendar z obvezno paro v prvih nekaj minutah. Para ustvari začasno vlažno okolje, ki omogoča, da skorja ostane elastična, medtem ko kruh pridobiva na volumnu.
Moka, zlasti polnozrnata, po praženju izgubi surov, travnat okus. Njeni okusi postanejo globlji, razkrijejo se oreščki in karamela, ki se navadno pokažejo šele med dolgotrajno fermentacijo.
Posebno uspešen je rženi kruh, pripravljen s pivom. V notranjosti ne bo razmočen in lepljiv, kislost pa bo mehka in kompleksna, brez ostrih kislih tonov.
Dušenje z moko je most med sodobno domačo peko in stoletno tradicijo. Spominja nas, da je kruh živ organizem in ne le mešanica sestavin.
Poskusite kuhanju dodati semena – lanena, sončnična, kuminasta -. Napihnila bodo in postala mehkejša, ne da bi se izgubila v končnem izdelku.
Ta metoda zahteva malo več časa, vendar ne spretnosti. Začetnikom odpušča napake: testo s pivom je manj muhasto pri vzhajanju in peki.
Pozabljene tehnike se ne vračajo zaradi nostalgije, temveč zato, ker delujejo. Prinašajo rezultate, ki jih je mogoče občutiti takoj – na konici jezika in v strukturi drobtin.
Kruh, ki združuje preteklost in sedanjost, ima poseben okus. To je okus znanja, ki se prenaša iz generacij v generacije, vendar je na novo razumljeno.
Dušena moka je ključ do kruha, za katerega pravijo, da je “kot v otroštvu” ali “kot pri babici”. Morda je to okus, ki ste ga iskali vse življenje in ga niste znali poustvariti.
Poskusite ga enkrat in navaden kruh se vam bo zdel prazen in brezoseben. Tako preprosto opečenje odpre vrata v drugo kulinarično vesolje.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če skuhate marmelado brez sladkorja: resnica o sodobnih sladicah, ki niso škodljive za zdravje
- Zakaj izkušene gospodinje skrivajo česen: malo znani triki, ki bodo rešili vaše kulinarične težave
