Številni kuharji trdijo, da je treba jed soliti šele na koncu kuhanja, sicer bo meso postalo trdo, zelenjava pa bo izgubila barvo.
Toda resnica je bolj zapletena in zanimiva – sol v vsaki fazi deluje kot orodje z različnimi funkcijami, njen vpliv pa ni odvisen le od časa, temveč tudi od oblike, poroča dopisnik .
Veliki kristali morske ali himalajske soli, dodani na samem koncu, delujejo kot tekstura in preliv okusa – nimajo časa, da bi se popolnoma raztopili, zato ustvarijo zadovoljivo hrustljavost. Drobna “dodatna” sol se takoj razporedi in enakomerno poudari okus, vendar jed prikrajša za presenečenje.
Če meso solimo nekaj ur pred kuhanjem, ima sol čas, da prodre globoko v vlakna, nase veže vlago in spremeni strukturo beljakovin, zaradi česar je meso po kuhanju bolj sočno in nežno. Če pa steak solimo tik pred peko na žaru, bo sol izločila površinsko vlago in preprečila nastanek popolne skorjice, kar se pogosto napačno razume kot “strjevanje” mesa.
Zelenjava, zlasti tista z visoko vsebnostjo vode, kot so bučke ali jajčevci, lahko res izgubi sok in postane žilava, če jo solite prezgodaj. Pri paradižniku, ki ga nameravamo dušiti, pa zgodnje soljenje, nasprotno, pospeši izločanje sokov in zgošča okus.
Pri juhah in juhah zgodaj dodana sol omogoča boljše črpanje okusa iz kosti in zelenjave, kar ustvari bolj harmonično in globoko ozadje. Brez soli se molekule okusa slabše prenašajo v vodo in juha je lahko ravna, tudi če jo nato posolimo.
Pri delu s testom je treba sol dodati takoj, saj krepi gluten in uravnava delovanje kvasovk. Brez nje postane kruh rahel in brez okusa, struktura drobtin pa se poslabša. Pri tem sol ni le sredstvo za aromatiziranje, temveč tehnološka komponenta.
Krompir za pire je bolje kuhati v že osoljeni vodi – tako sol prodre v notranjost gomolja in okus postane celovit. Krompir, soljen po kuhanju, ima pogosto prazen, površinski okus, v katerem sol živi ločeno od mesa.
Sol, dodana vodi za blanširanje zelenja, ga ne le rahlo soli, ampak mu zaradi osmotskega pritiska tudi pomaga ohraniti živahno barvo. Struktura celic se spremeni, klorofil pa je zaradi toplote manj poškodovan.
V slaščicah ščepec soli v sladkem pecivu ali smetani ne naredi sladkega, ampak deluje kot ojačevalec, ki izostri zaznavanje sladkorja, vanilije in kakava. Dodaja kompleksnost, saj odpravlja enodimenzionalnost.
Sol lahko deluje kot konzervans in katalizator fermentacije – v kislem zelju ali kislih kumaricah ustvarja okolje, v katerem nekatere bakterije odmrejo, druge pa postanejo aktivne. Količina soli je pri tem odločilna za rezultat in varnost.
Uporaba različnih vrst soli je najboljša rešitev. Maldonski kosmiči na toplem čokoladnem browniju ali sol iz črne lave na ostrigi so zaključni poudarki, ki se ne jedo le z okusom, temveč tudi z otipnimi občutki.
Glavno pravilo, ki ga kršijo vsi odlični kuharji, je, da ni enega samega pravila. Naučijo se začutiti, kako se bo sol obnašala v vsaki posamezni jedi, in ravnajo v skladu s tem.
Sol je dirigent orkestra okusov, ne le glasnost. Njen zgodnji ali pozni prihod v kuhinjo spremeni celotno kompozicijo, ne le moč zvoka.
Zavestno eksperimentirajte: solite polovico juhe na začetku in drugo polovico na koncu ter poskusite razlike. To je najbolj nazorna lekcija, ki bo vaše dojemanje preproste začimbe obrnila na glavo.
Nauči vas pozornosti in potrpežljivosti. Soliti je preprosto, toda razumevanje, kdaj in kako, je umetnost, ki se začne s preprostim vprašanjem “zakaj to počnem prav zdaj?”.
Zapomnite si: sol, uporabljena ob nepravem času, redko uniči jed, pogosto pa jo oropa njenega potenciala. Razlika med dobro in odlično jedjo je pogosto nekaj kristalov in minut.
Enkrat poskusite kuhati s štoparico in beležko ter si zapisujte čas dodajanja soli. Ne boste odkrili začimb, temveč filozofijo časa kuhanja, kjer ima vsaka sekunda okus.
Preberite tudi
- Ko krompir postane mojstrovina: nepričakovana usoda preproste korenovke v svetovni kuhinji
- Zakaj se moka duši v pečici: pozabljen trik, ki bo kruhu vrnil dušo
