Roka skoraj samodejno poseže po valjarju, ko je treba košček testa spremeniti v enakomerno plast, vendar le redko kdo pomisli, da smer vsakega gibanja pusti nevidno sled v strukturi, ki se bo pokazala v pečici.
Valjanje testa ni le mehansko redčenje, temveč nadzor nad glutensko mrežo, od tega, kje boste uporabili silo, pa je odvisno, ali bo testo ostalo mehko ali pa bo postalo togo, poroča .
Če z valjarjem vozite kaotično, v različnih smereh, raztrgate in zapletete dolge beljakovinske niti glutena, ki so se šele začele raztezati in organizirati. Struktura postane šibka in raztrgana, končni izdelek pa drobljiv in suh.
Delo v isti smeri, od sredine proti robovom, pri čemer se plast po nekaj prehodih obrne za 90 stopinj, omogoča enakomerno vlečenje teh pramenov, kar ustvari močno, a elastično ogrodje. To načelo je še posebej pomembno za peščeno in listnato testo, kjer je cilj čim manj elastična ali pa, nasprotno, večplastna struktura.
Za peščeno testo, ki naj bi bilo drobljivo, ni treba razviti glutena, zato se razvalja hitro, z minimalnim gibanjem, da se prepreči povezovanje beljakovin. Po drugi strani pa je pri listnatem testu potrebno skrbno raztezanje, da se plasti hladnega masla ne raztrgajo in da se enakomerno razporedijo.
Pritisk valjarja mora biti enakomeren in zanesljiv – robov ne smete pritiskati, sicer bodo tanjši od sredine in testo bo pri peki “plavalo” ter izgubilo svojo obliko. Strokovnjaki pogosto uporabljajo vodilne obroče na valjarju, da zagotovijo enakomerno debelino po celotni površini.
Doma lahko vzamete dve enako debeli leseni letvici in testo valjate med njima. Počivanje testa v hladilniku pred valjanjem in po njem ni kaprica, temveč nuja.
Hlad maščobi povrne trdoto, gluten, ki je med gnetenjem rahlo obremenjen, pa se sprosti. Če razvaljate toplo testo, se bo lepilo na površino in trgalo, maslo v njem pa se bo stopilo, kar bo ogrozilo teksturo.
Za delo je bolje izbrati hladno površino – marmor ali granit. Če je nimate, lahko delovno površino ohladite tako, da nanjo za nekaj minut položite ledene obloge in nato na hitro obrišete kondenz.
Količina moke za posipanje naj bo minimalna, le da se testo ne bo lepilo, sicer se bo odvečna moka vpila v plast in jo naredila togo. Pomembna je tudi oblika testa: za pito z nadevom je idealen krog, spiralno zvit od sredine, za rolado ali lazanjo pa ličen pravokotnik, ki ga dosežemo tako, da testo zvijamo po dolžini in nato prečno.
Ta preprosta geometrijska načela pomagajo enakomerno porazdeliti napetost in preprečiti trganje med oblikovanjem. Slepa peka, pri kateri se pecivo peče z utežjo (grah ali posebne keramične kroglice), zahteva še posebej skrbno ravnanje.
Testo je treba razvaljati nekoliko debelejše, ga previdno prenesti v kalup in skrbno pritisniti na dno in stranice, da se pod težo bremena ne raztrga ali deformira. Poskusite s poskusom: testo za piškote razdelite na dva dela, en del razvaljajte kot običajno, drugi del pa strogo v eni smeri in obračajte.
Po peki boste opazili razliko: piškoti iz drugega grma bodo bolj ploščati, bolje bodo držali obliko in bodo morda nekoliko bolj zračni. Ta spretnost pride z vajo in pozornostjo do materiala.
Testo je kot živo bitje, odziva se na dotik, in če delujete naglo in naključno, se “stisne”, če pa delujete mirno in dosledno, se odpre in vam omogoči, da ustvarite točno takšno teksturo, kot ste si zamislili.
Valjanje v eni smeri je meditativen proces, ki vas upočasni in prisili k osredotočenosti. Prenehate se boriti s testom in začnete sodelovati z njim, pri čemer čutite, kako se odvija pod valjarjem.
Ta pristop prihrani energijo in čas: testo se hitreje razvalja in prvič vam ga ni treba zaradi prelomov in nepravilnosti zbrati v kepo in začeti znova. Rezultatov se ne naučite dosegati s količino gibov, temveč z njihovo kakovostjo.
Navsezadnje gre za spoštovanje sestavin in postopka. Vsak gib valjarja je korak k temu, da iz preproste mešanice moke, vode in maščobe nastane nekaj več: hrustljava skorjica, podlaga iz listnatega testa ali nežen biskvit.
Zapomnite si to načelo in vaša peka bo dosegla novo raven. Teksturne razlike, ki se v surovem testu zdijo malenkosti, se po peki spremenijo v prepad med amaterskimi in profesionalnimi rezultati.
Poskusite se vsaj enkrat osredotočiti na trajektorijo in ne na hitrost in občutili boste, kako se vam na konicah prstov spreminja sam material. To je trenutek, ko se obrt začne spreminjati v umetnost.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če kavo trikrat skuhate v turbo: obred, ki razkriva skrivnost grenkobe
- Kako prepoznati popoln medenjak: kaj se skriva za togostjo medenega testa
